BOLLICINE

Allegri e vivaci, i vini con bollicine (o spumanti) sono ideali per un brindisi, per celebrare un momento speciale, per le feste o gli aperitivi. I vini con bollicine si caratterizzato per la produzione di spuma, più o meno persistente, al momento della stappatura. Ciò si verifica perché quando si toglie il tappo il vino libera l’anidride carbonica contenuta nella bottiglia sotto forma di bollicine.

Questi vini vengono prodotti utilizzando soprattutto uve Chardonnay, Pinot (Nero, Bianco, Meunier), Moscato Bianco o Glera, ma negli ultimi anni vengono sempre più spesso utilizzati anche altri vitigni. 

Gli spumanti si ottengono dal Metodo Classico o dal Metodo Charmat. In uno spumante l’anidride carbonica, che rende vivace il vino, si sviluppa attraverso la rifermentazione del vino di base: a un vino bianco si aggiungono lieviti che provocano una seconda fermentazione, chiamata “presa di spuma”, che conferisce allo spumante le famose bollicine.

Questa rifermentazione può avvenire in due modi: in bottiglia (metodo classico) o in grandi contenitori (metodo Charmat). Quando si osserva uno spumante, in base all’esame visivo, la durata del perlage, il numero di bollicine e la loro forma sono importantissime: più sono piccole e numerose, migliore è lo spumante.

Il metodo Champenoise (dizione riservata esclusivamente ai vini spumanti rifermentati in bottiglia e ottenuti nella zona dello Champagne in Francia) o Metodo Classico (per quelli elaborati in Italia) si usa per produrre gli spumanti di alto livello. La leggenda vuole che Dom Pérignon, economo del convento di Hautvillers, sul finire del Seicento, imbottigliando del vino della regione Champagne si accorse che il vino “spumeggiava”. In realtà al famoso monaco, più che la scoperta vera e propria, va riconosciuta l’invenzione della cuvée, la combinazione cioè di vini diversi che, scelti accuratamente e miscelati, rendono unico lo Champagne.

Per realizzare un vino spumante di questo tipo, si parte da un vino bianco già maturo, fermo, il più delle volte una cuvée di vini scelti molto accuratamente.Se i vini della cuvée sono tratti da uve della stessa annata, si parla di spumante “millesimato”.

Al momento dell’imbottigliamento, al vino base viene aggiunto uno sciroppo di zucchero addizionato di lieviti (liqueur de tirage) che favorisce la rifermentazione in bottiglia: è la fase del tirage. Le bottiglie vengono tappate con tappi a corona ed esposte orizzontalmente in apposite rastrelliere (pupitres). Qui rimangono per un periodo di 2 o 4 anni, durante il quale il vino diventa secco, perché gli zuccheri si trasformano in alcol e gas.

Raggiunto il giusto grado di secchezza, le bottiglie vengono progressivamente inclinate, finché non assumeranno una posizione verticale con il tappo rivolto verso il basso: tutto questo perché gli scarti di fermentazione si depositino nel collo (remuage).

Per eliminarli si passa al dégorgement o “sboccatura”: viene fatto ghiacciare il collo della bottiglia e si toglie il tappo a corona. La pressione dell’anidride carbonica fa saltare via i depositi che si sono accumulati a ridosso del tappo nella caratteristica “bidulle” (una piccola capsula in plastica)

Il Metodo Charmat è il più utilizzato per produrre gli spumanti italiani, soprattutto per l’Asti Spumante. A idearlo fu, alla fine dell’Ottocento, un enologo italiano: Federico Martinotti. Prevede la rifermentazione in recipienti d’acciaio chiusi ermeticamente e resistenti alla pressione (autoclavi). Quando il vino è pronto, si imbottiglia con una macchina isobarica, così chiamata perché mette il vino in bottiglia alla stessa pressione che aveva nella vasca di fermentazione.

Il sistema di lavorazione è molto più veloce di quello classico, e permette di offrire un prodotto valido a un prezzo più contenuto. Viene usato sia per uve aromatiche tipo moscato e brachetto, sia per prodotti semisecchi e secchi, come il Prosecco, che non hanno bisogno di stare a lungo in cantina.