DOLCI

I vini dolci (o passiti) sono ottenuti da uve sur mature, attraverso il processo dell’ appassimento. La sovra maturazione si verifica quando gli acini raggiungono la massima dimensione e la più alta concentrazione zuccherina, perdendo acqua e diminuendo in acidità. Il processo di appassimento è molto antico e le tecniche produttive presentano numerose varianti: in alcuni casi i grappoli sono fatti appassire sulla pianta, in altri casi esposti al sole oppure messi in locali aerati, appesi al soffitto o stesi su stuoie. 

Il Passito

È un vino dolce che solitamente si accompagna al dessert, ma si va sempre più diffondendo l’abbinamento con i formaggi, specie se maturi e piccanti.

La tecnica di produzione dei passiti è diversa a seconda del modo in cui si appassiscono le uve, e varia secondo il clima che caratterizza la zona di produzione. Generalmente si usano uve moscato e malvasia che, finita la vendemmia, vengono messe ad appassire su graticci, stuoie,  o su pietre vulcaniche esposte al sole (famose quelle di Pantelleria) o in appositi locali.

I grappoli possono anche rimanere attaccati al tralcio: è il metodo utilizzato per il Tokaj, il Sauternes, il Picolit, i vini del ghiaccio e per tutti i vini denominati “a vendemmia tardiva”.

In entrambi i casi l’uva entra in sovramaturazione e gli acini, grazie all’effetto combinato del sole, delle gelate invernali o di una speciale muffa naturale (Botrytis cinerea), raggiungono un’elevata concentrazione zuccherina. Nel corso del processo di appassimento, 100 chili di uva fresca si riducono a non più di 60 di uva appassita, talvolta molto meno.

La vinificazione avviene tra gennaio e febbraio, dopodiché il mosto può fermentare e maturare in acciaio e nel legno. Tra i vini più famosi di questa tipologia di vino, si ricordano il Passito di Caluso, lo Sciacchetrà ligure, la Malvasia delle Lipari e il Moscato di Pantelleria. Molto noto è anche il Vin Santo toscano, ottenuto da uve trebbiano toscano e malvasia: un passito che anziché essere fatto fermentare e venduto nell’annata, viene fatto fermentare e poi invecchiare per alcuni anni in botti da 100 litri o anche più piccole (i caratelli).

I vini aromatizzati

I vini aromatizzati si ottengono partendo da un vino bianco base, con l’aggiunta di alcol etilico per aumentare il grado alcolico, zucchero per aumentare la consistenza, estratti o infusioni di spezie ed erbe (cannella, china, rabarbaro, assenzio, maggiorana) per esaltare odori e profumi.

Il più noto è il Vermut, che si prepara aggiungendo a una base di vino bianco, alcol, zucchero e un’infusione di erbe aromatiche. Della stessa famiglia fa parte il Barolo Chinato, che deve il suo nome alla china calissaia, una delle droghe più importanti utilizzate nella sua preparazione.

Per degustare questi vini, viene valutato il cosiddetto “residuo zuccherino”, cioè la quantità di zucchero residuo che rimane dopo la fermentazione.

Per descrivere la sensazione dolce si usano i termini: secco, abboccato, amabile, dolce.

SECCO O ASCIUTTO, se il vino ha un tenore di zucchero residuo fino a 4 g/l.

ABBOCCATO, se il vino ha un tenore di zucchero residuo compreso tra 4 g/l e 12 g/l.

AMABILE, se il vino ha un tenore di zucchero residuo compreso tra 12 e 45 g/l.

DOLCE, se il vino ha un tenore di zucchero residuo non inferiore a 45 g/l.

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