ROSSI

La parola "Vino” deriva dalla parola sanscrita “vena” formata dalla radice ven (amare), la stessa delle parole Venus, Venere. Il vino è dunque, da sempre, strettamente legato all’amore, alla gioia di vivere, bevanda capace di rilassare il corpo, inebriare i sensi, liberare l’istintività dell’uomo, facilitare lo scambio con l’altro, ma anche mettere in contatto l’uomo con il soprannaturale. Gli studiosi ritengono che la scoperta del vino fu del tutto casuale. L’uomo della preistoria scoprì per caso che il succo d’uva dimenticato in un recipiente, a causa dell’alta temperatura, subiva una trasformazione dagli esiti sorprendenti, diventando una bevanda dal gusto buono e gli effetti inebrianti. Le prime tracce della coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.

Secondo la tradizione ebraico-cristiana, Noè, nella Genesi, appena uscito dall’arca piantò una vite e si ubriacò del suo vino, mentre i primi riferimenti storici alla vite e al vino li troviamo tra i Sumeri nell’Epopea di Gilgamesh (III millennio a.C.). Ma furono gli Egizi a dedicarsi per primi alla coltivazione della vite, rappresentata in numerosi geroglifici. I vini erano in gran parte rossi, venivano conservati in anfore e il produttore apponeva un sigillo con l’anno della vendemmia. Con l’emergere della civiltà greca, i metodi di vinificazione si perfezionano e lo stato di ebrezza provocato dal vino assume un carattere sacrale, tanto che tra le divinità dell'Olimpo un posto importante è riservato proprio al dio del vino, Dioniso, figlio di Zeus. Anche in Italia, chiamata dai Greci Enotria (terra della vino), si sviluppa nelle colonie greche la civiltà del vino. A Sibari, in Calabria, viene costruito addirittura un enodotto, cioè un condotto di argilla che convoglia il vino verso il porto dove viene imbarcato. Dai Greci il vino si diffonde ai Romani.

I Romani apprezzavano incredibilmente il vino, che era liquido denso e sciropposo di alta gradazione e di sapore dolce. Lo allungavano sempre con acqua, talvolta con quella di mare, per renderlo meno denso e meno acido. Le mense più ricche avevano un esperto che decideva di volta in volta, e a seconda del menu, quali fossero le percentuali di vino e acqua da mescolare. Gli aristocratici amavano il “mulsum”, vino con il miele, e spesso il vino veniva addolcito o speziato con resina, petali di rose e di viole, sambuco. Il vino veniva conservato in recipienti di terracotta rivestiti di pece tenuti vicino alle canne fumarie, e questo gli conferiva un gusto affumicato. In quel periodo i Galli creano uno strumento che rivoluzionò per sempre la conservazione del vino: la botte di legno.

Nel Medioevo furono i monaci benedettini e cistercensi a tenere in vita la cultura del vino e a darle nuovo impulso: produrre quel liquido, che era parte integrante del rito della messa, equivaleva a diffondere il messaggio di Dio: per questo nei giardini che circondavano le chiese, le abbazie e i monasteri erano sempre presenti le viti. I monaci svilupparono nuove tecniche di coltivazione e sperimentano nuove pratiche di cantina. Il vino spesso era una miscela di uve bianche e rosse e non superava l’anno di conservazione. Lentamente il consumo del vino iniziò a cambiare e si diffuse nelle osterie delle città. Durante il Rinascimento, i mercanti olandesi, inglesi e veneziani iniziarono a trasportare per nave grandi quantità di vino. Anche nel Nuovo Mondo appena scoperto si diffuse il consumo del vino. I conquistadores si accorsero che il vino difficilmente reggeva la traversata per nave, e per risolvere il problema portavano con sé le talee di viti europee, per impiantarle sul suolo americano.

Il Settecento fu un periodo straordinario per lo sviluppo del vino. Il secolo dei Lumi diede grande impulso alle tecniche di produzione e alla conoscenza e allo studio del vino e dei processi che portano alla sua formazione. La Francia diffuse in tutto il mondo i suoi vini di Bordeaux e della Champagne. Nel corso del Milleottocento purtroppo arrivò in Europa un grande nemico della vite, fino sino ad allora sconosciuto, e sbarcato dal Nuovo continente con un battello a vapore, che causò danni gravissimi: la filossera. Si trattava di un afide che attaccava le radici delle viti e provocò la devastazione di interi vigneti in tutta Europa. Per quaranta anni impegnò i vignaioli in una lotta tragica e costosissima. La battaglia fu vinta solo nel 1910 da un francese che individuò il rimedio: innestare le viti europee su ceppi di vite americana. Numerose varietà di uva scomparvero però per sempre dalla geografia dei vigneti europei e la mappa dei vitigni non fu più la stessa. Solo in qualche piccola area esistono ancora dei vigneti che hanno resistito all’attacco di questo afide e che, perciò, si chiamano vigne a “piede franco”. In Italia ne possiamo trovare, ad esempio, in alta Val d’Aosta (Blanc de Morgex), nell’area flegrea in Campania e ai piedi dell’Etna in Sicilia.

La vendemmia è un’operazione delicatissima, ed è indispensabile che tutto lo sforzo che il vignaiolo ha dedicato alla raccolta manuale dei grappoli non sia vanificato da cattive modalità di trasporto. L’uva deve arrivare in cantina con gli acini perfettamente integri, sani e asciutti: la loro rottura, con le alte temperature della stagione in cui avviene di solito la vendemmia, potrebbe provocare processi di fermentazione non controllata, e perciò pericolosissimi. Arrivati a destinazione, i grappoli vengono pigiati, in genere dopo che l’uva è stata separata dai raspi (diraspatura). Poi ha inizio la metamorfosi dell’uva in vino: il mosto comincia a fermentare: i lieviti (microorganismi che si trovano sulla buccia degli acini) trasformano gli zuccheri dell’uva in alcol etilico. Sebbene questa fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati, che garantiscono che il processo avvenga in modo ottimale. Nella vinificazione in rosso, di solito il raspo viene tolto per evitare che trasmetta al mosto troppi tannini.

Le parti solide dell’uva (bucce e semi) vengono lasciate a macerare insieme al mosto. Più tempo le bucce rimangono a contatto con il mosto, più forte sarà l’intensità di colore del vino. Le bucce rivestono infatti un ruolo importantissimo nel processo di vinificazione, perché grazie alle particolari sostanze che contengono (tannini e antociani) determinano il colore e le essenze aromatiche del vino. Il tempo di contatto delle bucce con il mosto può variare da un minimo di cinque giorni, per i vini da bere presto, freschi e non molto colorati, fino a un massimo di un mese per i grandi rossi (Barolo, Barbaresco, Brunello), ricchi di tannini, destinati ad una lunga maturazione. Terminato questo processo, con continui rimontaggi per impedire arresti di fermentazione (i lieviti, infatti, hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi, ed è proprio il rimontaggio che apporta ossigeno al mosto) si procede alla svinatura: le parti solide (vinacce) vengono tolte dal mosto e torchiate per estrarre il vino che contengono (vino di torchio, molto ricco di colore e tannini) che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore per dargli spessore.

Il mosto viene poi travasato in recipienti di acciaio dove continua una fermentazione lenta, alla quale segue poi una seconda fermentazione, detta malolattica, innescata da batteri. Segue la fase dell’affinamento in grandi botti o in piccoli fusti di rovere (barriques, cioè piccoli fusti di legno di quercia da 225 litri, o tonneaux, di capacità maggiore) che servono soprattutto per stabilizzare il vino e che spesso gli conferiscono anche aromi di legno e spezie. La durata dell'affinamento dipende dal tipo di vino e dai relativi disciplinari: in genere due anni o più se il vino si vuole vantare del titolo “Riserva”. L’affinamento continua quindi nelle bottiglie. Qui, l’ambiente quasi totalmente privo di ossigeno porta il vino al suo perfetto equilibrio. I vini rossi sono tra i protagonisti dell’enologia a livello mondiale.

Potenti ed eleganti, robusti e corposi, quotidiani o ricercati, la loro origine è antichissima. Sono fortemente legati al territorio da cui provengono, tanto da avere reso celebri in tutto il mondo alcune regioni vitivinicole. I vitigni da cui provengono le uve sono moltissimi, così come diverse e varie sono le filosofie produttive, che prevedono diversi modi per effettuare il controllo della temperatura durante la fermentazione o l’uso di botti o barrique per l’invecchiamento.